A cosa serve il lisozima nel Grana Padano?
Domanda di: Loredana Morelli | Ultimo aggiornamento: 7 dicembre 2023Valutazione: 4.5/5 (75 voti)
Quindi il lisozima è impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.
Quando si aggiunge il lisozima nel Grana Padano?
Secondo gli esperti dell'Istituto superiore di sanità, il lisozima nei formaggi stagionati aggiunto all'inizio della stagionatura si deve considerare un additivo perché esprime una funzione antimicrobica.
Perché nel Grana Padano c'è l'uovo?
Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi: nel disciplinare di produzione sono vietati anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano ammette l'utilizzo del Lisozima, proteina estratta dall'albume delle uova di gallina per controllare le fermentazioni indesiderate.
Quali formaggi contengono lisozima?
L'eliminazione completa dalla dieta di tutti i prodotti che ne contengono delle tracce è l'unico modo per prevenire fenomeni allergici. Va ricordata la presenza di lisozima in formaggi stagionati quali: Grana Padano DOP, Asiago, Montasio e Provolone, mentre non è presente nel Trentingrana (vedi allegato).
Cosa è meglio il parmigiano o il Grana Padano?
Il Grana risulta più morbido, burroso e ha un gusto leggermente più delicato. I più attenti riescono a percepire profumi di brodo o verdure bollite. Il Parmigiano è solitamente più deciso nel sapore e più si procede con la stagionatura più si riescono a percepirne le caratteristiche aromatiche.