A cosa servono gli albumi nei dolci?
Domanda di: Mariapia Bianco | Ultimo aggiornamento: 13 dicembre 2023Valutazione: 4.8/5 (73 voti)
E stranamente, l'albume è anche l'ingrediente principale (quasi unico, oltre allo zucchero) di una preparazione dolce tipica per la sua consistenza “friabilmente croccante”: la meringa, tanto amata dai più piccoli; ma anche delle lingue di gatto, biscotti secchi molto saporiti, semplici e, soprattutto, leggeri.
Cosa fa l'albume negli impasti?
In sintesi: la funzione principale dell'albume è inglobare aria e fornire struttura. Quella del tuorlo, oltre a legare, gelificare ed emulsionare, di dare corpo, sapore e colore all'impasto, e non solo: i grassi che contiene contribuiscono anche a veicolare tutti i sapori presenti nel prodotto finale.
Qual è la funzione dell albume?
Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco. Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale.
Cosa lega un impasto?
Il tuorlo come legante strutturale
Le proteine del tuorlo, coagulando, agiscono come legante negli impasti, aiutando zucchero e amidi a sostenere la struttura globale.
Cosa succede se non si montano gli albumi?
Quando infatti si montano a metà restando liquidi per la parte restante oppure non si montano affatto, diventano di fatto inutilizzabili.