Che colore deve avere l'olio nuovo?

Domanda di: Dott. Prisca Palumbo  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Quando l'oliva viene raccolta non ancora del tutto matura, il colore dell'olio cosiddetto “nuovo” tenderà al verde e sarà ricchissimo di polifenoli, degli antiossidanti molto efficaci contro l'invecchiamento cellulare. Il suo sapore, proprio per questo, sarà più amaro e piccante.

Che colore deve avere l'olio appena fatto?

Perché l'olio d'oliva appena fatto è molto verde? Perché si tratta di un olio ancora giovane, ottenuto da olive poco mature e quindi ancora ricco di clorofilla. La clorofilla, però, si degrada col passare del tempo, dando spazio al giallo che si ottiene dai caroteni, l'altro pigmento importante per l'olio.

Come capire se l'olio e nuovo?

L'olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto. Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.

Come deve essere l'olio appena fatto?

Oltre all'acidità, tra le altre caratteristiche che saltano subito al naso quando si assaggia dell'olio novello, è l'aroma fruttato, che può essere più o meno intenso in base alla varietà di olive che sono state spremute, diventando il segno distintivo per le tante varietà regionali.

Come deve essere il colore dell'olio di oliva?

Parliamo ovviamente del colore di un olio di oliva extravergine italiano di qualità che può variare dal giallo al verde, con infinte sfumature intermedie.