Come avviene il lavaggio delle olive?

Domanda di: Vera Riva  |  Ultimo aggiornamento: 29 marzo 2023
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Un defogliatore aspira foglie e rametti essendo questi più leggeri, mentre le olive più pesanti cadono all'interno di una lavatrice idropneumatica. Qui dell'aria insufflata all'interno di una vasca di acqua permette il lavaggio delle olive, rimuovendo terra, pietre e corpi estranei.

Perché l'oliva viene lavata e Defogliata?

Le olive vengono sempre sottoposte a lavaggio per allontanare le foglie residue e il terriccio ancora presente, che potrebbe conferire sapori sgradevoli all'olio e danneggiare i macchinari. L'operazione deve avvenire poco prima della lavorazione, perché l'acqua residua favorisce i processi idrolitici e fermentativi.

Come si trattano le olive per mangiarle?

Dopo aver raccolto le olive bisognerà lavarle e schiacciarle con una pietra. In seguito bisognerà tenerle in ammollo in una pentola coperta per tre giorni. Ogni 24 ore cambiate l'acqua in maniera tale che le olive perdano l'amaro. Passati i tre giorni le olive saranno pronte per la salamoia.

Come fanno i frantoi rubano l'olio?

Nell'impianto oleario si può perdere olio essenzialmente in fase di frangitura e poi durante l'estrazione nel decanter. Durante la frangitura si possono avere emulsioni acqua-olio, con conseguente abbassamento della resa.

Come capire se le olive hanno il verme?

La lebbra dell'olivo

L'oliva colpita da lebbra è facilmente riconoscibile perchè sul frutto è presente macchie di color nocciola e poi necrosi, di forma semicircolare, che tendono a deprimersi verso il centro. Di solito è presente una sola machia per ogni oliva, macchia che tende a espandersi col tempo.