Come deve essere il colore dell'olio nuovo?

Domanda di: Giovanna Ferretti  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Quando l'oliva viene raccolta non ancora del tutto matura, il colore dell'olio cosiddetto “nuovo” tenderà al verde e sarà ricchissimo di polifenoli, degli antiossidanti molto efficaci contro l'invecchiamento cellulare. Il suo sapore, proprio per questo, sarà più amaro e piccante.

Che colore deve avere l'olio appena fatto?

Perché l'olio d'oliva appena fatto è molto verde? Perché si tratta di un olio ancora giovane, ottenuto da olive poco mature e quindi ancora ricco di clorofilla. La clorofilla, però, si degrada col passare del tempo, dando spazio al giallo che si ottiene dai caroteni, l'altro pigmento importante per l'olio.

Come deve essere l'olio appena fatto?

Oltre all'acidità, tra le altre caratteristiche che saltano subito al naso quando si assaggia dell'olio novello, è l'aroma fruttato, che può essere più o meno intenso in base alla varietà di olive che sono state spremute, diventando il segno distintivo per le tante varietà regionali.

Come si fa a capire se l'olio è buono?

Un buon olio EVO deve avere un sapore leggermente amaro e piccante. Deve inoltre essere leggermente fruttato, anche se la percezione varia a seconda della maturazione delle olive, del cultivar di provenienza e della tipologia di oliva.

Quando l'olio cambia colore?

Se l'olio non è conservato nella maniera ottimale cambia subito il suo colore. La luce, il calore e l'ossigeno, lo ossidano in poco tempo, facendoli perdere il colore tipico di un olio appena spremuto.