Come ottenere una buona maglia Glutinica?

Domanda di: Emanuel Caruso  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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utilizzare alcune tecniche d'impasto specifiche per favorire la realizzazione della maglia glutinica: lasciando riposare la pasta per circa 10 minuti, alternando il riposo a brevi manipolazioni, ad esempio, si dà tempo alla maglia di consolidare i suoi legami tridimensionali.

Come elevare la forza della maglia Glutinica?

Ma l'acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l'acqua dell'impasto.

Come capire se la maglia Glutinica e buona?

Per capire l'esatto momento in cui la maglia glutinica si è ben formata basta osservare l'impasto; quando si legherà in maniera avvolgente intorno alla barra spezzatrice e si sentirà uno scoppiettio discontinuo (questo segnale indica che l'aria entra nella maglia oramai fitta, provocando una compressione dei gas che ...

Perché non si forma la maglia Glutinica?

Detto in modo molto semplice, la maglia glutinica si rompe per un eccesso di impasto: non ci si ferma in tempo, quando cioè la maglia glutinica si è formata, ma l'impasto prosegue fino al punto di rottura della maglia glutinica.

Come dare forza all'impasto?

Per realizzare si ribalta delicatamente l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata; poi si prende un lembo di impasto, lo si stende e lo si porta verso il centro. Poi si prende l'angolo che si è formato a destra, lo si stende leggermente e lo si porta al centro; si prosegue allo stesso fino a chiudere il giro.