Come si scioglie la pectina?
Domanda di: Ing. Siro Parisi | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (60 voti)
La pectina, oltre a gelificare i prodotti, è anche in grado di conferire una certa cremosità. Si usa in tutti quei prodotti, generalmente a base di frutta, che vengono cotti; la pectina, una volta miscelata con dello zucchero e sciolta in acqua, va incorporata alla frutta in fase di ebollizione.
Come sciogliere la pectina?
Il recipiente per il processo viene riempito con acqua precedentemente scaldata fra i 60°e 80° C. Viene messo in moto l'agitatore. La pectina a volte è premiscelata in forma asciutta con altri ingredienti in polvere, come ad esempio zucchero, in generale una parte di pectina con tre parti di zucchero.
Come si attiva la pectina?
Il comportamento chimico-fisico della pectina all'interno di un prodotto alimentare è influenzato principalmente da: temperatura di processo: in aggiunta alla forte agitazione, devono essere raggiunti almento i 75-80 °C perchè si possa avere una “attivazione” adeguata.
Come si usa la pectina nelle marmellate?
La pectina va aggiunta 5 minuti prima della fine della cottura, e sempre dopo l'aggiunta dell'ingrediente acido (limone, aceto balsamico, ecc), altrimenti si rischia di vanificare il suo effetto addensante.
Come usare la pectina in polvere?
Il principale utilizzo della pectina si osserva nei processi di preparazione delle marmellate. La sua proprietà gelificante consente al frutto di estrarre gli zuccheri e i nutrienti della polpa e di trasformarli in una sostanza molto più densa. In questo procedimento, la pectina andrebbe aggiunta prima dello zucchero.