Cosa è il pied de cuvée?
Domanda di: Rosaria Farina | Ultimo aggiornamento: 27 marzo 2023Valutazione: 4.5/5 (61 voti)
Pochi giorni prima della raccolta a maturazione fisiologica, selezioniamo alcune ceste di uva per creare il pied de cuve, ovvero uno starter della fermentazione.
Cosa significa pied de cuve?
pied de cuve {maschile} [esempio]
mosto lievito {m} [es.]
Come si fa il pied de cuve?
Il metodo che ho sempre usato a Fontanafredda prevede di moltiplicare per 5 volte il volume iniziale ( per un massimo di tre – quattro volte e, importante, per brevi periodi max 5 –6 giorni in totale ). Un esempio: 500 grammi di lievito reidratato va in 10 litri di vino. Dopo 24 ore si aggiungono 50 litri.
Che cosa sono i lieviti indigeni?
I lieviti indigeni, rappresentativi di un territorio, vengono selezionati e riprodotti in laboratorio ma utilizzati solo per produrre vini del territorio di provenienza. Questa tecnica consente di minimizzare il più possibile i rischi da fermentazione spontanea.
Cosa uccide i lieviti?
Il sale uccide sia i microrganismi del lievito di birra sia quelli della pasta madre. Quindi va sempre aggiunto all'impasto come ultimo ingrediente, dopo che è tutto ben amalgamato.