Cosa succede se la pizza lievita troppo?
Domanda di: Ing. Giacinta Bellini | Ultimo aggiornamento: 18 aprile 2026Valutazione: 4.3/5 (1 voti)
Se la pizza lievita troppo (sovralievitazione), l'impasto collassa, diventa appiccicoso, difficile da stendere e assume un odore/sapore acido. La maglia glutinica si rompe, rendendo la pizza piatta, pallida e gommosa dopo la cottura, poiché gli zuccheri necessari per la doratura sono esauriti.
Come posso bloccare la lievitazione della pizza?
Più è forte la farina più lungo dovrà essere il riposo. Come fare quindi per rallentare il processo di lievitazione? Ponendo in frigorifero i nostri impasti a riposare. Il freddo rallenterà il lavoro del lievito ma permetterà agli enzimi di proseguire la loro attività.
Cosa succede se si fa lievitare troppo l'impasto della pizza?
La maturazione dell'impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. Un impasto lievitato troppo in fretta avrà come profumo e sapore predominante quello del lievito.
Cosa succede se si superano i tempi di lievitazione?
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l'impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l'anidride carbonica che si è sviluppata all'interno dell'impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido.
Come posso recuperare un impasto che ha lievitato troppo?
Se l'impasto ha lievitato troppo, ce ne accorgiamo facilmente perché rilascia un odore acido. In questo caso possiamo recuperarlo rimpastando con il 15% di acqua (in cui scioglieremo un cucchiaino da caffè di bicarbonato per un impasto di circa un chilo), il 30% di farina e un pizzico di sale.