Cos'è la puntata pizza?
Domanda di: Sig.ra Felicia Pellegrini | Ultimo aggiornamento: 28 marzo 2023Valutazione: 4.5/5 (21 voti)
Nel Mondo della pizzeria, il riposo in massa dell'impasto è comunemente chiamato “Puntatura o puntata”. La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio.
Cosa vuol dire puntata e appretto?
PUNTATA: è il termine indicato per indicare la prima lievitazione, che riguarda tutto l'impasto “in massa”. STAGLIO: è la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine e dare nuovo vigore all'impasto. APPRETTO: seconda e ultima fase di lievitazione.
Quanto dura la puntata della pizza?
Per la pizza classica al piatto mediamente sottile e croccante, dove utilizzeremo circa il 50% di acqua nell'impasto, non dobbiamo far raddoppiare la nostra massa a riposo. Dobbiamo far durare quindi la puntata circa 30 minuti, altrimenti il panetto risulterebbe troppo tenace in fase di stesura.
Quando si fa lo staglio della pizza?
Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica e l'inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano ad irrigidire tutti i legami.
Quante ore prima fare i panetti pizza?
In generale, l'impasto della pizza ha bisogno di almeno 60-90 minuti per lievitare, anche se sarebbe bene lasciarlo riposare almeno 2-3 ore, per ottenere dei buoni risultati. Ricordate, inoltre, che il modo in cui si lavora l'impasto influisce sulla lievitazione.