Perché acqua ghiacciata nell'impasto della pizza?
Domanda di: Kayla Guerra | Ultimo aggiornamento: 20 marzo 2023Valutazione: 4.1/5 (73 voti)
“In Estate (in particolar modo) quando preparo un impasto ad Alta Idratazione per la Pizza Romana, mi piace sostituire il 20% del totale dell'acqua con del ghiaccio, questo mi consente di allungare i tempi di impastamento senza surriscaldare l'impasto e di avere una temperatura finale dell'impasto compresa tra 23.5° ...
Perché impastare la pizza con l'acqua fredda?
Per realizzare un buon impasto, è consigliabile utilizzare l'acqua alla temperatura di 20° in inverno e 16° in estate. L'acqua deve essere utilizzata a queste temperature, altrimenti: l'acqua troppo calda rende l'impasto appiccicoso. l'acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l'impasto.
Perché si mette il ghiaccio nell'impasto?
Per evitare il decadimento della qualità del prodotto finale causato dal riscaldamento dovuto all'attrito, evitare la lievitazione durante la fase dell'impasto, migliorare la lavorabilità dell'impasto è fondamentale la termoregolazione tramite tecniche di raffreddamento.
Come deve essere l'acqua per l'impasto della pizza?
Per preparare un buon impasto per la vostra pizza, vi consiglio di utilizzare acqua di rubinetto. Purché abbia contenuto di cloro minimo e durezza compresa tra 5 e 20. Il cloro infatti è un nemico dei lieviti.
Cosa succede se si mette troppa acqua nell'impasto della pizza?
Un impasto altamente idratato presenterà maggiori difficoltà in lavorazione: l'assorbimento dell'acqua è subordinato all'energia meccanica che trasmettiamo impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Se la lavorazione è errata rischiamo di ritrovarci con una massa collosa e ingestibile.