Perché il vino non smette di fermentare?
Domanda di: Bettino Longo | Ultimo aggiornamento: 20 marzo 2023Valutazione: 4.5/5 (16 voti)
Le cause dell'interruzione della fermentazione sono da ricercare nella composizione del mosto. Infatti, questo è ricco di zuccheri, ma relativamente povero di sostanze azotate. Come già detto, i lieviti si nutrono di zuccheri, ma non solo; a sostenere la loro attività ci sono anche le sostanze azotate.
Come si fa a fermare la fermentazione del vino?
Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l'abbassamento della temperatura, l'aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Quando smette di fermentare il vino?
La durata della fermentazione, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato, può variare tra i 5 e i 15 giorni. E' importante che la fermentazione non avvenga troppo velocemente, perchè la formazione di anidride carbonica sarebbe violenta e porterebbe alla dispersione delle sostanze aromatiche.
Quando si arresta la fermentazione?
L'aumento del contenuto alcolico e del suo effetto tossico, soprattutto a temperature più alte, e la formazione da parte del lievito stesso di sostanze tossiche che agiscono in sinergia con l'etanolo, può provocare un arresto della fermentazione.
Come rallentare la fermentazione del vino?
La tecnica con migliore prospettive per ottenere la massima qualità dalla fermentazione malolattica consiste nel raffreddare i vini, togliere le fecce di macerazione per evitare che rilascino sapori e odori anomali e alterativi, termostatare fra i 14 e i 16 °C e inoculare i batteri lattici, possibilmente gestiti con un ...