Perché impastare con acqua fredda?

Domanda di: Eustachio Rinaldi  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Molto probabilmente non tutti sanno che l'acqua fredda aggiunta agli impasti ha la capacità di aumentare l'estensibilità della maglia glutinica, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi.

Perché impastare la pizza con l'acqua fredda?

Per realizzare un buon impasto, è consigliabile utilizzare l'acqua alla temperatura di 20° in inverno e 16° in estate. L'acqua deve essere utilizzata a queste temperature, altrimenti: l'acqua troppo calda rende l'impasto appiccicoso. l'acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l'impasto.

Perché si mette il ghiaccio nell'impasto?

Per evitare il decadimento della qualità del prodotto finale causato dal riscaldamento dovuto all'attrito, evitare la lievitazione durante la fase dell'impasto, migliorare la lavorabilità dell'impasto è fondamentale la termoregolazione tramite tecniche di raffreddamento.

Come deve essere l'acqua per l'impasto della pizza?

Per preparare un buon impasto per la vostra pizza, vi consiglio di utilizzare acqua di rubinetto. Purché abbia contenuto di cloro minimo e durezza compresa tra 5 e 20. Il cloro infatti è un nemico dei lieviti.

Che temperatura deve avere l'acqua per impastare la pizza?

In entrambi i casi si potrebbe compromettere il buon risultato del prodotto finale. Il test conferma quindi che la temperatura ideale dell'acqua per gli impasti di pane, pizza e focacce è tra i 25 e i 28 gradi.