Perché si mette il ghiaccio nell'impasto del pane?
Domanda di: Dr. Alessio Santoro | Ultimo aggiornamento: 3 dicembre 2023Valutazione: 4.8/5 (66 voti)
Le tecniche di raffreddamento degli impasti industriali Come abbiamo delineato sopra, il raffreddamento delle farine consente di rallentare il processo di lievitazione dell'impasto, evitare il decadimento del prodotto e adeguarlo opportunamente ai tempi di ciascuna linea di produzione.
A cosa serve il ghiaccio nell'impasto?
Il ghiaccio secco assicura l'ottimizzazione delle lavorazioni della farina, oltre a una standardizzazione della qualità finale del prodotto nel corso dell'anno. La lievitazione, durante le fasi d' impasto, risulta bloccata e il prodotto più malleabile.
Perché si impasta anche con l'acqua fredda?
Per realizzare un buon impasto, è consigliabile utilizzare l'acqua alla temperatura di 20° in inverno e 16° in estate. L'acqua deve essere utilizzata a queste temperature, altrimenti: l'acqua troppo calda rende l'impasto appiccicoso. l'acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l'impasto.
Come aiutare la lievitazione del pane?
Altrettanto importante è la temperatura dell'ambiente di lavoro: se troppo freddo, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente, e quindi potrebbe rendersi necessario mettere a riposare un forno a temperatura bassa (30-40°C) per aiutare la lievitazione, coprendolo con un panno umido per evitare che si secchi.
Cosa cambia tra lievitazione in frigo e temperatura ambiente?
Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l'attività del lievito: il freddo ne inibisce l'azione, il caldo la accelera Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi.