Quanta aria in un gelato?
Domanda di: Dott. Maristella Marini | Ultimo aggiornamento: 11 marzo 2026Valutazione: 4.5/5 (53 voti)
La quantità di aria (definita overrun) in un gelato varia generalmente dal 20% al 130% in base al tipo: il gelato artigianale contiene solitamente tra il 20% e il 45% di aria, rendendolo più denso, mentre quello industriale può arrivare a 100-130%, risultando più soffice. L'aria è essenziale per la consistenza, evitando che diventi un blocco di ghiaccio.
Quanta aria c'è nel gelato?
La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%.
Come incorporare aria nel gelato?
La scelta degli ingredienti
Come abbiamo detto prima, ci sono alcune materie prime che permettono al gelato di incorporare più aria. Tra queste, ci sono sicuramente le uova, il latte magro in polvere, alcuni sali minerali e gli stabilizzanti, purché opportunamente dosati.
Come calcolare l'overrun del gelato?
In generale, l'overrun di un gelato "base latte" dovrebbe oscillare tra il 30% ed i 40%, mentre un gelato a base frutta dovrebbe possedere un overrun compreso tra il 25% e il 35%.
Come si chiama la quantità di aria che incorpora il gelato?
In poche parole, l'overrun è la quantità di aria incorporata nel gelato durante la sua preparazione, e svolge un ruolo cruciale nella sua consistenza, nel gusto e, in definitiva, nella qualità del prodotto.