A cosa serve la gramolatura delle olive?
Domanda di: Pietro Marini | Ultimo aggiornamento: 2 dicembre 2023Valutazione: 4.4/5 (51 voti)
È la fase del processo di produzione dell'olio di oliva in cui la pasta di olive, ottenuta tramite la frangitura, viene preparata per la successiva fase di estrazione.
Quanto deve durare la gramolatura delle olive?
La gramolatura
Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell'olio extra vergine.
A cosa serve la gramolatura?
La gramolatura è un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua.
Quanto dura la gramolatura?
Una normale gramolatura dura dai 20 ai 40 minuti, per non lasciare che il contatto della pasta d'olio con l'aria la ossidi eccessivamente. La gramolatura può essere effettuata a caldo o a freddo. La gramolatura a caldo ha lo scopo di procurare una maggiore resa di olio, ma ne compromette la qualità.
Come fanno i frantoi a rubare l'olio?
Nell'impianto oleario si può perdere olio essenzialmente in fase di frangitura e poi durante l'estrazione nel decanter. Durante la frangitura si possono avere emulsioni acqua-olio, con conseguente abbassamento della resa.