Nell'iconografia, San Giorgio spesso compare con l'epiteto "O Τροπαιοφόρος" (tropeoforo, il vittorioso). Nel Medioevo la lotta di san Giorgio contro il drago divenne il simbolo della lotta del bene contro il male e, per questo, il mondo della cavalleria vi vide incarnati i suoi ideali.
191r è presente una “P” al cui interno è raffigurato san Giorgio a cavallo, nell'atto di uccidere il drago con la propria lancia, alla cui estremità si nota la tipica bandiera dallo sfondo bianco con croce rossa.
I crociati contribuirono molto a trasformare la figura di san Giorgio martire in santo guerriero, volendo simboleggiare l'uccisione del drago come la sconfitta dell'Islam; Riccardo Cuor di Leone lo invocò come protettore di tutti i combattenti.
San Giorgio rifiutò davanti all'imperatore stesso di abiurare la propria fede, e per questo venne, imprigionato, picchiato e torturato in tutti i modi. Mentre era prigioniero Dio gli predisse che avrebbe subito sei anni di tormenti, e che tre volte sarebbe morto, tre resuscitato.
Giorgio è il santo uccisore di draghi per eccellenza. Eppure le più antiche rappresentazioni del martire-cavaliere ci raccontano tutta un'altra storia. In quanto simbolo del paganesimo e del male, il drago è un personaggio frequente nelle storie dei santi medievali.