Come rendere l'impasto più elastico?
Domanda di: Sig.ra Rosalba Colombo | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (43 voti)
Continuate a unire la farina e ad incorporare aria. Questa operazione è quella che viene definita “lievitazione meccanica”: a poco a poco, continuando sia ad impastare sia a spolverare con farina, l'impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice.
Come rendere elastico l'impasto della pizza?
Un leggero aumento della percentuale di sale nell'impasto e, viceversa, diminuire quella di lievito. Il sale infatti conferisce plasticità e elasticità all'impasto, agendo da conservante, riducendo lo sviluppo di anidride carbonica e assicurando un prodotto finale omogeneo e un'alveolatura regolare.
Perché l'impasto della pizza non è elastico?
La causa risiede nella carenza di glutine presente nell'impasto. Se la maglia glutinica è debole, il composto tenderà a ritirarsi e spezzarsi per cui sarà difficile da stendere. Non si riuscirà, quindi, ad ottenere un impasto abbastanza elastico e facile da lavorare.
Come capire se l'impasto è elastico?
Trascorso il tempo, tirare un lembo dell'impasto con movimenti ondulatori/oscillatori, se il lembo di pasta risulterà estensibile allora l'impasto si è ben formato, mentre se si strapperà, oppure risulterà appiccicoso o troppo duro da “pizzicare” o rugoso, la maglia non si è formata correttamente.
Come recuperare un impasto collassato?
Reimpastate la massa con il 15% di acqua e un cucchiaino da caffe di bicarbonato (1 cucchiaino su un impasto totale di 1 kg, modificate in più o meno),30% di farina e 8% di sale. Fate una piega a tre e infornate dopo 1 ora e mezza senza tagli.