Come si ferma la fermentazione?
Domanda di: Ing. Guido Santoro | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.8/5 (27 voti)
Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l'abbassamento della temperatura, l'aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Quando si blocca la fermentazione?
Grado zuccherino dell'uva alto.
Un grado zuccherino dell'uva alto (> 21° babo) può provocare l'arresto della fermentazione. Infatti, durante la fermentazione, quando il grado alcoolico nel mosto raggiunge 11-12°, i lieviti che debbono ancora trasformare lo zucchero residuo vengono inibiti dall'alcool.
Quando si blocca la fermentazione del vino?
Le cause dell'interruzione della fermentazione sono da ricercare nella composizione del mosto. Infatti, questo è ricco di zuccheri, ma relativamente povero di sostanze azotate. Come già detto, i lieviti si nutrono di zuccheri, ma non solo; a sostenere la loro attività ci sono anche le sostanze azotate.
Come si capisce se la fermentazione è terminata?
Come capire se la fermentazione è terminata
Si può facilmente capire se il processo di fermentazione è completato da alcuni segnali: Il borbottio del fermentatore diminuisce fino a scomparire; Si è formato un buon sedimento di lieviti sul fondo del fermentatore; Avete raggiunto la FG (gravità finale) desiderata.
Quanti giorni deve bollire il mosto?
Un tempo che, a seconda del tipo di mosto, delle operazioni svolte per la sua stabilizzazione e della qualità dell'uva, può variare tra i 5 e i 15 giorni.