Cosa cambia con la biga?
Domanda di: Ing. Olimpia Russo | Ultimo aggiornamento: 8 dicembre 2023Valutazione: 4.7/5 (24 voti)
Un altro importante e molto utilizzato pre-impasto è la biga, anch'esso realizzato a partire da acqua, farina e lievito di birra, ma con dosi e proporzioni decisamente diverse. La biga si differenzia per una consistenza molto più asciutta rispetto a quella del poolish e per tempi di maturazione fortemente più lunghi.
Cosa succede se impasto La biga?
Scopriamo insieme quali sono i passaggi richiesti... La Biga (nome derivato dal famoso carretto dei romani perché “traina” l'impasto) conferisce alla pizza sviluppo esplosivo, sofficità e scioglievolezza. L'impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.
A cosa serve fare la biga?
Quali sono i vantaggi di questo pre impasto? l prodotti preparati con la biga avranno un gusto e un profumo più intensi, uno sviluppo maggiore della struttura e degli alveoli, una mollica più ariosa. La biga è un pre impasto molto veloce e molto semplice da preparare ma che richiede alcune accortezze da rispettare.
Che differenza c'è tra Polish e biga?
Un'altra differenza è che con il poolish si ottengono alveoli più piccoli e regolari, mentre con la biga si avranno alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.
Come si capisce quando è pronta la biga?
Ricordiamoci che per una buona Biga ci vuole tempo: Dalle 16 alle 48 ore. A seconda infatti del tempo di maturazione, sentirete parlare di Biga Corta, ovvero fatta fermentare per 16 / 20ore, oppure di Biga Lunga quando la sua fermentazione arriva a 36 /48ore (ma richiede un maggiore controllo sulle temperature).