Cosa fare se la pasta madre è troppo acida?

Domanda di: Maristella Martino  |  Ultimo aggiornamento: 6 dicembre 2023
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Ipotesi 2: buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua.

Come togliere l'acidità del lievito madre?

Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).

Come recuperare un impasto acido?

Se l'impasto ha lievitato troppo, ce ne accorgiamo facilmente perché rilascia un odore acido. In questo caso possiamo recuperarlo rimpastando con il 15% di acqua (in cui scioglieremo un cucchiaino da caffè di bicarbonato per un impasto di circa un chilo), il 30% di farina e un pizzico di sale.

Perché l'impasto diventa acido?

Gli impasti acidi o "sourdoughs" sono impasti ottenuti dalla fermentazione spontanea condotta da microrganismi non selezionati e naturalmente presenti nella farina e rappresentano l'inoculo microbico naturale utilizzato per la produzione di caratteristici prodotti da forno.

Come abbassare l'acidità del Licoli?

Licoli troppo acido, la maglia glutinica fa fatica a formarsi in macchina. Fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 18/21°C fino al raddoppio di volume. Il pane ha un sapore troppo pungente. Eccesso di acidità acetica, fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 24/26°C fino al raddoppio di volume.