Cosa rende elastica la pasta della pizza?
Domanda di: Nunzia Fabbri | Ultimo aggiornamento: 4 agosto 2023Valutazione: 4.4/5 (26 voti)
Le proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni saline, formano durante l'impasto una struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della farina.
Come rendere più elastico l'impasto della pizza?
Per un impasto elastico e resistente, che regga bene, sia in preparazione che in cottura, è importante scegliere una farina piuttosto “forte”, che sia in grado di formare una resistente maglia glutinica (indispensabile per rendere l'impasto per pizza consistente e per garantirgli una buona lievitazione, imprigionando i ...
Come rendere estensibile un impasto?
Il lievito, così disattivato, andrà successivamente inserito nell'impasto finale per favorire l'estensibilità della maglia glutinica che grazie al rilascio di glutatione, tenderà ad essere più estensibile reagendo favorevolmente all'incorporamento di anidride carbonica sprigionata dal lievito attivo durante tutta la ...
Perché l'impasto della pizza non è elastico?
La causa risiede nella carenza di glutine presente nell'impasto. Se la maglia glutinica è debole, il composto tenderà a ritirarsi e spezzarsi per cui sarà difficile da stendere. Non si riuscirà, quindi, ad ottenere un impasto abbastanza elastico e facile da lavorare.
Cosa fare se la pasta della pizza non si stende?
Se la lievitazione non è completa (maglia glutinica non sufficientemente rilassata) l'impasto risulterà troppo elastico e sarà difficile stenderlo; al contrario, se il glutine si è indebolito troppo l'impasto tende a strapparsi.