Cosa si può fare per aumentare la forza di una farina?

Domanda di: Gianriccardo Bianco  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Ma l'acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l'acqua dell'impasto.

Come dare forza all'impasto?

Per realizzare si ribalta delicatamente l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata; poi si prende un lembo di impasto, lo si stende e lo si porta verso il centro. Poi si prende l'angolo che si è formato a destra, lo si stende leggermente e lo si porta al centro; si prosegue allo stesso fino a chiudere il giro.

Cosa dipende la forza della farina?

Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull'impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).

Quando la farina e debole?

I prodotti considerati deboli corrispondono al range 90-150 e assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, le farine considerate mediamente forti vanno dai 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua.

Quale farina ha più forza?

Più alto è il numero che segue la lettera W e più la farina sarà forte. È possibile affermare che una farina forte sarà W260-350, una farina mediamente forte sarà W180-260 e una farina debole sarà W170.