Cosa significa quando il formaggio si gonfia?

Domanda di: Sig.ra Evita Sanna  |  Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023
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Il gonfiore precoce, presente sia nei formaggi molli che in quelli duri o semiduri, è originato da inquinamenti del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes, che attaccano il lattosio producendo acido lattico ma soprattutto quantità rilevanti di anidride carbonica o idrogeno.

Perché il formaggio fatto in casa si gonfia?

Il rigonfiamento è dovuto alle sostanze volatili liberate nel corso della fermentazione, la pasta risulta soffice e spugnosa mentre il sapore tende all'amaro e al solfato.

Come capire se il formaggio è buono?

Detta in gergo “unghia” deve essere di spessore tale da evitare che ceda e si apra durante la stagionatura ma non molto spessa per permettere lo scambio con l'esterno. Se la crosta è molto grossa possiamo aspettarci una certa acidità.

Quali sono i difetti del formaggio?

Quando il formaggio fa i buchi?

Durante la stagionatura i batteri si nutrono dello zucchero presente nel latte (lattosio), producendo così anidride carbonica. Visto che l'anidride carbonica non può fuoriuscire dalla crosta, si formano dei rigonfiamenti localizzati nella pasta del formaggio.