Cosa succede all'impasto in frigo?
Domanda di: Flaviana Mazza | Ultimo aggiornamento: 10 dicembre 2023Valutazione: 4.1/5 (73 voti)
L'utilizzo del frigo domestico, infatti, permette un maggiore controllo della lievitazione, un dosaggio inferiore del lievito e, soprattutto, permette di rallentare i processi di maturazione dell'impasto.
Cosa succede se metto l'impasto in frigo?
Struttura e consistenza: Il periodo di lievitazione in frigorifero permette al glutine di rafforzarsi e di sviluppare una migliore struttura. Il glutine diventa più elastico, permettendo al pane di trattenere meglio l'anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione.
Cosa cambia tra lievitazione in frigo e temperatura ambiente?
Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l'attività del lievito: il freddo ne inibisce l'azione, il caldo la accelera Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi.
Cosa succede se lascio l'impasto a lievitare tutta la notte?
Il riposo degli impasti lievitati in frigorifero per una notte rende il prodotto finito assai più digeribile, più buono, meglio lievitato, alveolato, leggero.
Cosa fare se l'impasto in frigo non lievita?
Un altro fattore importante è la temperatura dell'impasto, che può influire sensibilmente sulla lievitazione: in generale, l'impasto lievita meglio a temperature moderate e costanti (circa 25°C); se è troppo freddo, il lievito può avere difficoltà ad attivarsi, mentre se è troppo caldo il lievito può essere ucciso.