Cosa succede se si cuoce l'olio?

Domanda di: Benedetta De Angelis  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Passando dalla cottura, arrivando alla friggitura fino al più moderno microonde, l'olio di oliva perderebbe le sue qualità, come la presenza delle sostanze antiossidanti e i composti fenolici. Il profilo chimico dell'olio di oliva viene modificato, ma ciò non implica alcun rischio per la salute.

Cosa succede quando si scalda l'olio?

Quando si scalda l'olio, a una certa temperatura (e prima che inizia a bollire), questo comincia a produrre fumo. A questa temperatura, detta “punto di fumo”, le componenti grasse bruciano e l'olio inizia a fumare. Ed è proprio in questa fase, quando l'olio produce fumo e si scurisce, che si sprigiona l'acroleina.

Quando l'olio diventa dannoso?

Come evitare che l'olio di oliva possa diventare nocivo

Considerando il punto di fumo dell'olio extravergine, bisogna sempre controllare il grado di calore che raggiunge e che non deve mai superare i 160/180 gradi dato che, oltre queste temperature, produrrebbe l'acroleina, sostanza irritante e tossica.

Cosa cambia tra olio crudo E cotto?

Nell'uso a crudo, l'olio presenta il massimo del suo stampo amaro-piccante dovuto agli antiossidanti in esso presenti, buoni per l'olio e per la nostra salute. In cottura invece si perde il carattere amaro per fenomeni che si verificano durante il riscaldamento.

Perché non si può friggere con l'olio d'oliva?

Il superamento del punto di fumo determina la produzione di acroleina, una sostanza chimica liquida tossica. L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo molto alto, in media 180° C, in alcuni casi arriva a superare persino i 200° C.