Perché asciugare la carne?
Domanda di: Ruth Riva | Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (5 voti)
Sia per i tagli surgelati, che per quelli freschi è opportuno asciugare la carne con della carta assorbente. Questa semplice operazione serve a favorire la reazione di Maillard, ovvero la formazione della gustosa crosticina di superficie.
Come si asciuga la carne?
Imposta la temperatura del forno a 70° e sistema le fette direttamente sui ripiani. Lascia lo sportello del forno socchiuso (in modo che l'umidità possa uscire) e controlla la carne ogni mezz'ora circa (il processo di essicazione, a seconda dello spessore delle striscioline, può durare più di 2 ore).
A cosa serve sigillare la carne?
Sigillare la carne significa scottarla ad alta temperatura su tutti i lati, per fare in modo che i succhi rimangano all'interno e possano mantenerla morbida durante la successiva cottura, in padella o in forno.
Perché si fa riposare la carne?
6 – far riposare dopo la cottura
Questo servirà per reidratare la carne e fare in modo che risulti succosa. Quando aprirete, vedrete un liquido che lascerete per gustarvi nel piatto la vostra fettina che a quel punto, anche se al suo interno rosata non perderà più liquidi.
Come rendere la carne più tenera?
Cuocere a bassa temperatura
Cucinare per periodi più lunghi a basse temperature dà il tempo al tessuto connettivo - che tiene insieme le fibre muscolari - di sciogliersi, e formare una gelatina che lubrifica le fibre, rendendo la carne morbida e piacevole da masticare.