Perché il brodo diventa gelatinoso?
Domanda di: Secondo Ruggiero | Ultimo aggiornamento: 20 marzo 2023Valutazione: 4.8/5 (1 voti)
La cottura dell'osso può richiedere anche a 48 ore per rilasciare il collagene. Questa sostanza è l'addensante più naturale, e grazie all'abbassamento di temperatura si rapprende rendendo gelatina il brodo. Per accorciare i tempi, rendere il brodo in gelatina utilizzando la colla di pesce è forse il metodo più diffuso.
Come capire se il brodo è andato a male?
- In primo luogo, Il suo odore. Se la zuppa ha un odore rancido, forte o semplicemente sgradevole, probabilmente è andata a male.
- Una seconda volta il suo aspetto. Se la zuppa è viscida, appiccicosa o schiumosa, probabilmente è immangiabile.
- Infine, il suo gusto.
Perché il brodo e torbido?
Il brodo non va portato a ebollizione a fuoco violento: deve sobbollire delicatamente per tutto il tempo necessario, altrimenti viene schiumoso e torbido.
Perché il brodo fa la schiuma?
Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma. Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa: raccogliere quanta più schiuma possibile – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo.
Perché sgrassare il brodo?
Sgrassare il brodo è un'ottima soluzione per rendere la pietanza più leggera e salutare. Tuttavia, è bene ricordare che filtraggio non è sinonimo di chiarifica: processo invece necessario per ottenere un limpido consommé.