Perché l'albume e liquido?
Domanda di: Ing. Damiana Gentile | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (10 voti)
Durante la conservazione dell'uovo, acqua ed anidride carbonica vengono rilasciati dai pori dell'uovo. Questo rilascio comporta un aumento del pH dell' albume con un conseguente effetto negativo sui legami delle proteine che danno consistenza al thick albumen e che alterandosi, lo rendono di consistenza più liquida.
Quando l'albume e liquido?
Riempi di acqua a temperatura ambiente e sale un bicchiere, quindi immergi l'uovo. Se resta bello disteso sul fondo è freschissimo (l'albume è denso e pesante), se sfiora il fondo è fresco. Se l'uovo galleggia è vecchio e va buttato (l'albume è liquido, la camera d'aria più vasta e lo fa emergere in superficie).
Come si capisce se l'albume è andato a male?
Distinguere le uova buone: la prova sul piattino
Puoi fare anche questa prova semplice semplice. Mettendolo sul piattino l'uovo fresco ha l'albume compatto e il tuorlo rosso; se l'albume è liquido ma non odora, non mangiarlo crudo.
Perché l'albume si smonta?
Il problema più comune è che l'albume sia entrato in contatto con il tuorlo dell'uovo, all'interno della ciotola utilizzata per montare gli albumi a neve. Talvolta anche la presenza di sostanze oleose nel recipiente può compromettere la riuscita dell'operazione.
Come rassodare l'albume?
Versa gli albumi in padella e cuocili a fiamma media.
Va bene se sfrigolano leggermente non appena li versi in padella, ma poi devono cuocersi lentamente, altrimenti avranno una consistenza gommosa.