Perché si toglie la schiuma dal brodo?
Domanda di: Fortunata Fiore | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.2/5 (25 voti)
In genere la risposta più comune è "per sgrassarlo e per togliere le impurità" oppure "per ottenere un brodo più limpido possibile" o magari entrambe le risposte.
Perché il brodo vegetale fa la schiuma?
Queste sostanze, con l'aumento del calore, si coagulano formando una specie di schiuma che affiora durante la prima fase della cottura, e che va tolta con una schiumarola. Altra regola importante è quella di mantenere un bollore leggero e il recipiente coperto, per evitare una eccessiva evaporazione acquea.
Perché il brodo va filtrato?
Durante la cottura del brodo, è buona norma eliminare con una schiumarola le impurità ma soprattutto il grasso che sale in superficie e che è originato dalla carne.
Perché il brodo e torbido?
Il brodo non va portato a ebollizione a fuoco violento: deve sobbollire delicatamente per tutto il tempo necessario, altrimenti viene schiumoso e torbido.
Perché il brodo diventa gelatinoso?
La cottura dell'osso può richiedere anche a 48 ore per rilasciare il collagene. Questa sostanza è l'addensante più naturale, e grazie all'abbassamento di temperatura si rapprende rendendo gelatina il brodo. Per accorciare i tempi, rendere il brodo in gelatina utilizzando la colla di pesce è forse il metodo più diffuso.