Quale temperatura massima deve raggiungere entro due ore un alimento potenzialmente pericoloso che viene raffreddato?

Domanda di: Ing. Michael Piras  |  Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023
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Le norme stabiliscono che gli alimenti debbano essere raffreddati da una temperatura di 60ºC ad una temperatura di 21ºC entro 2 ore al massimo, e da una temperatura di 21ºC ad una temperatutra di 5º entro 4 ore al massimo.

Qual è la zona di pericolo temperatura?

Sopra i +4/+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica aumenta. Queste temperature sono le più pericolose. Alla temperatura di 65°C vi è il limite di sopravvivenza per molte specie: superata questa temperatura i microrganismi presenti nel cibo iniziano a morire.

Qual è il limite critico di temperatura per gli alimenti freddi in distribuzione?

Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

Qual è la temperatura pericolosa per mantenere un alimento cotto?

Ad esempio, gli alimenti devono essere cotti ad almeno 70°C secondo le norme igieniche HACCP, mentre gli alimenti deperibili cotti da conservare caldi vanno mantenuti a 60-65°C (ad esempio, pollo e piatti pronti).

Quale è la temperatura che deve essere raggiunta al cuore dell alimento per evitare il rischio di sopravvivenza microbica?

Al fine di esplicare l'azione distruttiva sui germi occorre raggiungere temperature di almeno 75°C al cuore del prodotto per un tempo necessario (valore di temperatura validato da esperienze operative/dati bibliografici).