Quando il tonno diventa nero?
Domanda di: Dott. Santo Amato | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.4/5 (24 voti)
Se la temperatura di conservazione sale a -20ºC, e il tonno subisce un processo di scongelamento, la mioglobina si ossida, determinando un colorito delle carni marrone-bruno più o meno scuro, pur essendo il tonno ancora fresco e conservando le sue proprietà organolettiche.
Come si capisce se il tonno è andato a male?
Il parametro migliore quindi per accertarsi della freschezza del prodotto rimane l'odore. Un tonno fresco infatti non ha praticamente odore. Il monossido di carbonio può ingannare l'occhio ma non il naso.
Come deve essere il colore del tonno?
In realtà il colore naturale del tonno ha delle sfumature più marroni che rosse, e quindi dovremmo innanzitutto prestare attenzione a questo, nella scelta del pesce. Il colore del vero tonno fresco quindi dovrebbe essere più opaco, rosso sì ma tendente al marrone. La polpa del pesce poi dovrebbe risultare ben compatta.
Che colore deve avere il tonno fresco?
Il colore giusto del tonno fresco, quindi, dovrebbe essere più opaco, sul rosso tendente al marrone. La sua polpa dovrà risultare ben compatta. La pelle del pesce, invece, deve risultare quanto più possibile lucida.
Come evitare l ossidazione del tonno?
Il modo migliore di evitare il brunimento del tonno è mantenerlo a temperature molto basse, inferiori a -30 °C, e decongelarlo molto velocemente in un bagno di acqua a 20 °C.