Quando la carne caccia l'acqua?
Domanda di: Dr. Lino Costantini | Ultimo aggiornamento: 31 ottobre 2023Valutazione: 4.7/5 (16 voti)
Quando procediamo alla cottura, infatti, man mano che la temperatura sale oltre i 60°C, il collagene della carne comincia a contrarsi e le proteine iniziano prima a denaturare poi a coagulare. Negli spazi lasciati vuoti da queste ultime può quindi scorrere liberamente l'acqua ed è qui che inizia a venire espulsa.
Cosa significa quando la carne caccia acqua?
É del tutto normale che la carne perda acqua (e peso) durante la cottura, dato che le proteine della carne si denaturano con il calore e la loro capacità di trattenere l'acqua diminuisce man mano che si cuoce.
Come non far uscire l'acqua dalla carne?
Usa una padella di metallo, non antiaderente, così la carne viene molto più saporita. Falla scaldare bene, poi facci cadere una goccia d'acqua. Se la goccia si spande la padella non è ancora abbastanza calda. Se invece rimane come sospesa sulla padella allora va bene.
Quando si capisce che la carne è andata a male?
La carne è avariata se è verdastra o tende al verde. Quindi gettiamola via. Facciamo la stessa cosa se presenta una patina lucida iridescente. Se la carne non ha un colore strano possiamo annusarla per capire se è avariata.
Quanta acqua perde la carne?
La carne si comporta al contrario rispetto alla pasta: le perdite di liquido e dunque di peso si attestano da minimo 10% a massimo 35% per cui per esempio una fettina di petto di pollo da 100 grammi, una volta grigliata peserà 85 grammi mentre la carne di manzo per il bollito passerà da 1 Kg a 700 grammi una volta ...