Quando si fanno le pieghe di rinforzo?
Domanda di: Ludovico Serra | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (16 voti)
Le pieghe di rinforzo vanno effettuate dopo la fase di fermentazione e quando è già avvenuta la prima lievitazione, ossia dopo circa 30 minuti dall'impastamento. L'impasto risulterà ancora molto morbido, ma via via che lo lavorerete acquisirà maggiore compattezza.
Quante volte si fanno le pieghe al pane?
Le pieghe possono essere a 2 o a 3: in entrambi i casi, si tratta di stendere l'impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro. Se lo riteniamo necessario, pieghiamo l'impasto anche più volte con l'accortezza di lasciarlo riposare 20-30 minuti tra un giro e l'altro.
Quante pieghe di rinforzo?
Le pieghe di rinforzo si dovrebbero effettuare dopo circa 30 minuti dalla fine dell'impastamento, quindi dopo la prima lievitazione, a intervalli di tempo di circa 20-30 minuti e ripetute più volte (solitamente 3 o 4, ma questo dipende molto dall'idratazione e dal tipo di farina).
Cosa vuol dire fare le pieghe all'impasto del pane?
Le pieghe negli impasti sono dette anche di rinforzo, si tratta di una procedura di manipolazione dell'impasto che viene ripiegato più volte su se stesso. Piegare più volte l'impasto su se stesso consente di: rinforzare l'impasto per consentirgli di crescere in altezza; migliorare la struttura della maglia glutinica.
Quando fare le pieghe?
Le pieghe di rinforzo vanno effettuate dopo la fase di fermentazione e quando è già avvenuta la prima lievitazione, ossia dopo circa 30 minuti dall'impastamento. L'impasto risulterà ancora molto morbido, ma via via che lo lavorerete acquisirà maggiore compattezza.