Quando usare il burro e quando l'olio?

Domanda di: Dott. Romeo Costantini  |  Ultimo aggiornamento: 3 aprile 2026
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L'olio (specie EVO) è ideale per fritture e cotture ad alte temperature per il suo alto punto di fumo, mentre il burro è preferibile per rosolature delicate, salse (besciamella) e mantecature grazie al suo sapore ricco. In pasticceria, il burro dona struttura, mentre l'olio offre maggiore morbidezza e leggerezza.

Meglio usare il burro o l'olio?

Proprio la presenza di grassi insaturi in prevalenza rispetto ai grassi saturi rende l'olio extravergine più adatto alla cottura, specialmente per la frittura. Infatti, friggere cibi in grassi animali come il burro, composti prevalentemente da grassi saturi, rischia di essere dannoso a temperature troppo elevate.

Quando burro al posto dell'olio?

Come fare la conversione tra olio e burro? Avendo capito la composizione di questi due grassi, si intuisce che per sostituire il burro con l'olio bisognerà togliere il 20% del peso totale. Per esempio, se bisogna sostituire 100 g di burro con l'olio, bisognerà utilizzare 80 g di olio (100 g - 20% del totale).

Come sostituire 100 ml di olio?

Per quanto riguarda l'olio di semi (spesso utilizzato perché insapore e incolore), è sufficiente la stessa quantità, quindi 100ml di olio di semi equivalgono a 100ml di olio evo.

Qual è il miglior grasso per cucinare?

Per le cotture a temperature estremamente elevate, come la frittura in padella o in friggitrice, sono preferibili i grassi maggiormente resistenti al calore, quali gli oli di palma e di cocco, l'olio di colza, l'olio di vinaccioli, l'olio di mais, l'olio di soia o l'olio di arachidi.