Quanto malto nella Biga?
Domanda di: Danuta Ferrara | Ultimo aggiornamento: 9 dicembre 2023Valutazione: 4.9/5 (52 voti)
Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell'impasto del pane (l'1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione.
Quanto malto usare?
Per usare il malto d'orzo nei dolci, è importante conoscere le dosi da aggiungere ad ogni quantità di farina che viene usata per la preparazione dei vari prodotti da forno. Ad esempio, è giusto usare 1 cucchiaino di malto d'orzo (liquido o in polvere) ogni 500 g di farina.
A cosa serve il malto nella biga?
Anche in casi di impasti indiretti, come con biga e poolish aggiungere il malto nel secondo impasto ci aiuta a reintegrare gli zuccheri oramai consumati nel pre-impasto e accorciare i tempi per arrivare alla cottura.
Quando aggiungere il malto nell'impasto?
Potete usarlo anche per preparare il pane con pasta madre. Nel caso in cui si prepari la biga, il malto diastasico va aggiunto durante la seconda fase di preparazione, non all'inizio, altrimenti il suo effetto viene vanificato, ovvero quando dobbiamo unire il secondo impasto.
Quanto lievito per la biga?
Per la biga: 540 g di acqua tiepida. 4 g di lievito fresco o 2 g di lievito secco attivo o 1,3 g di lievito secco istantaneo. 1000 g di farina per pane o farina tipo “00”