Che differenza c'è tra Polish e Biga?

Domanda di: Rebecca Rizzo  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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Biga e Poolish sono Simili, ma non uguali
La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO. Questo significa che le proporzioni tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro funzione!

Quando usare la biga e quando il poolish?

LA BIGA E' IDEALE PER: pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, che necessitino di una “spinta” sostenuta. IL POOLISH E' IDEALE PER: pizze basse e “scrocchiarelle” o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.

A cosa serve la biga?

La percentuale di biga da utilizzare nei vari impasti varia a seconda della ricetta, ma può anche essere modificata in base al gusto personale. I vantaggi che si ottengono dall'uso della biga sono quindi molteplici: maggior profumo, gusto intenso, alta digeribilità, volume e una migliore conservazione del prodotto.

Perché fare il poolish?

Il Poolish (Biga Liquida o Lievitino) è un Pre-Impasto preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra aggiunto all'impasto vero e proprio per ottenere Lievitati Soffici, Profumati e Fragranti.

Quando è pronto un poolish?

Dopo aver realizzato l'impasto contenente il poolish avviene la fase di maturazione in frigo, mediamente di 12 ore. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare, stavolta in teglia fino al raddoppio del suo volume, prima della cottura.

BIGA o POOLISH e perché? detto in breve cosa cambia?