Che significa Maillard?
Domanda di: Celeste Amato | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.6/5 (48 voti)
Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
A cosa serve la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. E' quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso, ma non solo.
A quale temperatura inizia la reazione di Maillard?
Ci sono delle condizioni ben precise perché la reazione di Maillard avvenga: la temperatura di cottura deve essere almeno intorno ai 140°C.
Come fare la reazione di Maillard?
Per ottenere una buona reazione di Maillard la temperatura di cottura degli alimenti dovrebbe essere compresa tra i 140° e i 180°, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo. Alcuni cibi, come le carni bianche di pollo e maiale, possono contenere una quantità insufficiente di zuccheri.
Quali sostanze nutritive sono coinvolte nella reazione di Maillard?
Capiamo la reazione di Maillard
Gli amminoacidi più coinvolti sono arginina, asparagina, glutamina, istidina, lisina e prolina, mentre tra gli zuccheri ci sono i cosiddetti “esosi”, come il glucosio e il galattosio.