Come caramellare gli zuccheri?
Domanda di: Odone Gentile | Ultimo aggiornamento: 28 marzo 2023Valutazione: 4.4/5 (66 voti)
Il caramello classico si ottiene scaldando dello zucchero da tavola (saccarosio) ed acqua ad una temperatura elevata (compresa tra 95°C e 150°C). Scaldando la miscela, l'acqua evapora e il saccarosio si dissocia in 2 zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio.
Come si fa la caramellizzazione?
Consiste nel mescolare circa 150 ml di acqua con 300 grammi di zucchero bianco. Qui, un piccolo trucco: se ne avete, aggiungete anche 100 grammi di glucosio liquido, per stabilizzare il composto e ottenere un caramello più fluido, dorato e aromatico. Mettete il tutto in una padella a fondo spesso e iniziate a scaldare.
Quando avviene la caramellizzazione degli zuccheri?
Avviene a temperature superiori ai 100 °C, con formazioni di aromi e pigmenti. È un tipo di imbrunimento non enzimatico, in presenza di luce, calore, ossigeno, tracce di metalli durante la cottura degli alimenti, sostanze basiche, e un intervallo di pH compreso tra 3 e 10.
Come si Caramellano gli zuccheri della carne?
Per fare in modo che avvenga la reazione di Maillard, è necessario che ci sia assenza di acqua (su bistecca e grigia) e una temperatura di almeno 140°C. I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti, ma anche dalla durata del tempo in cui la bistecca viene esposta all'alta temperatura.
Che cosa si intende per caramellizzazione?
Caramellizzazione indica la «trasformazione chimica e fisica subita da uno zucchero sottoposto a riscaldamento, che porta alla formazione del caramello» (Vocabolario Treccani.it). Dunque, il termine si riferisce a un processo, un evento, un fenomeno.