Come far lievitare il pane in altezza?
Domanda di: Sig.ra Jelena Coppola | Ultimo aggiornamento: 3 dicembre 2023Valutazione: 5/5 (35 voti)
Fare le pieghe consente agli impasti di ottenere maglia glutinica più strutturata, di rinforzare l'impasto (ed infatti, le nostre nonne le chiamavano proprio le “pieghe di rinforzo” del pane) consentendogli di aumentare di volume in altezza, e di eliminare i gas già prodotti favorendo così una perfetta lievitazione.
Perché il pane non lievita in altezza?
Maglia glutinica non sufficiente: la fase di impasto non è stata eseguita correttamente e non si è formata una maglia glutinica adeguata. Farina troppo debole: è stata utilizzata una farina con una forza W non sufficiente a reggere l'intero periodo di lievitazione.
Dove è meglio far lievitare il pane?
L'impasto del pane per lievitare correttamente dovrebbe essere lasciato riposare nelle “celle di lievitazione”, dove la temperatura si aggira tra i 28 e i 30°C e non sono presenti correnti fredde, ma l'aria è fortemente umidificata. In parole povere “il pane teme il freddo”, questa è la classica frase da panettiere.
Come aiutare la lievitazione del pane?
Altrettanto importante è la temperatura dell'ambiente di lavoro: se troppo freddo, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente, e quindi potrebbe rendersi necessario mettere a riposare un forno a temperatura bassa (30-40°C) per aiutare la lievitazione, coprendolo con un panno umido per evitare che si secchi.
Cosa succede se lascio l'impasto a lievitare tutta la notte?
Il riposo degli impasti lievitati in frigorifero per una notte rende il prodotto finito assai più digeribile, più buono, meglio lievitato, alveolato, leggero.