Come si ferma la fermentazione del mosto?
Domanda di: Sig. Radio Colombo | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.2/5 (53 voti)
Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l'abbassamento della temperatura, l'aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Come si arresta la fermentazione?
Aggiungere anidride solforosa per bloccare l'attività dei batteri aceti/ lattici. Se è il caso eliminare le frazioni tossiche e gli inibitori di fermentazione con dei preparati a base di cellulosa. Favorire la presenza dell'ossigeno. Mantenere una temperatura di fermentazione costante.
Cosa blocca la fermentazione?
L'aumento del contenuto alcolico e del suo effetto tossico, soprattutto a temperature più alte, e la formazione da parte del lievito stesso di sostanze tossiche che agiscono in sinergia con l'etanolo, può provocare un arresto della fermentazione.
Quando si blocca la fermentazione del mosto?
Grado zuccherino dell'uva alto.
Un grado zuccherino dell'uva alto (> 21° babo) può provocare l'arresto della fermentazione. Infatti, durante la fermentazione, quando il grado alcoolico nel mosto raggiunge 11-12°, i lieviti che debbono ancora trasformare lo zucchero residuo vengono inibiti dall'alcool.
Quando si ferma la fermentazione?
La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.