Cosa rovina la maglia Glutinica?
Domanda di: Dindo Guerra | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.7/5 (66 voti)
Da notare che durante la lavorazione dell'impasto o nei successivi passaggi di formatura o pezzatura del pane o del dolce, la maglia glutinica può rompersi se sottoposta a sforzo eccessivo per poi ritornarsi allo stato originario lasciando l'impasto a riposare per qualche ora.
Come non rompere la maglia Glutinica?
L'incordatura. L'incordatura è la fase in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l'impasto nel giusto modo.
Come rafforzare la maglia Glutinica?
Ma l'acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l'acqua dell'impasto.
Come capire se la maglia Glutinica e buona?
Per capire l'esatto momento in cui la maglia glutinica si è ben formata basta osservare l'impasto; quando si legherà in maniera avvolgente intorno alla barra spezzatrice e si sentirà uno scoppiettio discontinuo (questo segnale indica che l'aria entra nella maglia oramai fitta, provocando una compressione dei gas che ...
Perché si rompe l'impasto della pizza?
Se l'impasto è troppo freddo, il glutine si restringe e lo rende più soggetto a strappi. Aspetta sempre che il tuo impasto arrivi a temperatura ambiente prima di stenderlo.