Cosa significa fare lo staglio?
Domanda di: Dott. Lucrezia Caputo | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.9/5 (1 voti)
Lo staglio della pizza è il momento più iconico, quello in cui dobbiamo dividere l'impasto formando i classici panetti (che in napoletano si chiamano anche criscitielli): è anche l'unica fase in cui è necessario il nostro intervento manuale, e in genere ci coinvolge appena per una decina di minuti, a seconda delle ...
Quando si fa lo staglio?
Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica e l'inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano ad irrigidire tutti i legami.
Quanto tempo dopo lo staglio?
Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato, ci sono due tecniche o realizzare i panetti al termine dell'impasto, oppure 4-5 ore prima di infornarle.
A cosa serve lo staglio?
STAGLIO: è la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine e dare nuovo vigore all'impasto. APPRETTO: seconda e ultima fase di lievitazione. Il punto di partenza sono le tempistiche indicate dal disciplinare: 8 ore, suddivise in 2 ore di puntata e 6 di appretto, per una temperatura costante di 25°C.
Quante ore prima fare i panetti per pizza?
In generale, una pizza realizzata con lievito di birra e una farina di forza medio bassa, risulterà buona e digeribile già dopo 2 ore di lievitazione. La pizza realizzata con pasta madre e una farina molto forte, come la farina di Manitoba, avrà bisogno di almeno 8-10 ore di lievitazione per risultare digeribile.