Cosa sono i puntini bianchi nel Parmigiano Reggiano?

Domanda di: Zelida Battaglia  |  Ultimo aggiornamento: 19 marzo 2023
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Cosa sono i puntini bianchi che si trovano spesso nella pasta? Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per una particolare conformazione molecolare, di cristallizzare.

Cosa sono i puntini bianchi sul Parmigiano Reggiano?

I piccoli segni bianchi che si possono vedere sulla superficie del formaggio sono cristalli di tirosina e indicano che il formaggio è stagionato. La tirosina è un amminoacido che cristallizza nel corso del tempo, liberata nel momento in cui le proteine sono state rotte dagli enzimi.

Come si distingue un Parmigiano Reggiano di ottima qualità?

Quando la stagionatura supera i 30 mesi il sapore più intenso. Perché il Parmigiano possa definirsi di qualità la sua pasta deve sbriciolarsi e poi sciogliersi in bocca. Non deve avere né un sapore piccante né amaro, ma essere gustoso e con un aroma intenso.

Cosa sono i cristalli nel Parmigiano?

In realtà, come avevamo già brevemente spiegato in questo articolo, quei puntini chiari sono dei cristalli di tirosina, un amminoacido aromatico che quando si trova in forma libera e concentrata tende, nel tempo, a solidificarsi e assumere una struttura cristallina, ben visibile anche a occhio nudo.

Cosa sono i cristalli di tirosina?

I Cristalli di tirosina sono quei piccolissimi puntini bianchi nella pasta di un formaggio particolarmente stagionato, almeno dai 12 mesi in su. Non compaiono soltanto nei formaggi ma anche nei salumi. E' usuale trovarli in un buon prosciutto di qualità.