Cosa sono le macchie bianche nel Parmigiano?

Domanda di: Giovanna Martino  |  Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023
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I piccoli segni bianchi che si possono vedere sulla superficie del formaggio sono cristalli di tirosina e indicano che il formaggio è stagionato. La tirosina è un amminoacido che cristallizza nel corso del tempo, liberata nel momento in cui le proteine sono state rotte dagli enzimi.

Cosa sono i cristalli nel Parmigiano?

In realtà, come avevamo già brevemente spiegato in questo articolo, quei puntini chiari sono dei cristalli di tirosina, un amminoacido aromatico che quando si trova in forma libera e concentrata tende, nel tempo, a solidificarsi e assumere una struttura cristallina, ben visibile anche a occhio nudo.

Come capire se il Parmigiano è buono?

Quando la stagionatura supera i 30 mesi il sapore più intenso. Perché il Parmigiano possa definirsi di qualità la sua pasta deve sbriciolarsi e poi sciogliersi in bocca. Non deve avere né un sapore piccante né amaro, ma essere gustoso e con un aroma intenso.

Quando va a male il Parmigiano?

Per un Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi, più ricco di umidità, la conservazione è di circa 15 giorni. Per un Parmigiano Reggiano di 24 mesi e oltre la conservazione è di circa 1 mese. Se si nota sulla superficie un po' di muffa, è possibile rimuoverla con un coltello.

Cosa sono i cristalli di tirosina?

I Cristalli di tirosina sono quei piccolissimi puntini bianchi nella pasta di un formaggio particolarmente stagionato, almeno dai 12 mesi in su. Non compaiono soltanto nei formaggi ma anche nei salumi. E' usuale trovarli in un buon prosciutto di qualità.