Cosa succede se si lavora troppo l'impasto?
Domanda di: Doriana Russo | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 5/5 (57 voti)
Qualora si superassero questi tempi di lavorazione, la maglia risulterebbe sempre più molle, l'eccessivo riscaldamento dell'impasto dovuto a lavorazione troppo lunghe determinerebbe lo sfibramento della maglia glutinica.
Cosa succede se lavori troppo l'impasto della pizza?
La pasta acquisisce un caratteristico odore acido, diventa collosa, difficile da lavorare e, durante la cottura, invece di aumentare ulteriormente di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.
Cosa succede se l'impasto si scalda troppo?
Succede che si scalda troppo l'impasto. Si rovina la maglia glutinica, lievitazione troppo veloce, e risultato finale di scarsa qualità.
Cosa vuol dire quando l'impasto torna indietro?
A volte, capita che durante la stesura dell'impasto qualcosa non quadri e ciò riguarda il suo ritiro. Dunque, perché l'impasto della pizza si ritira? Questo capita quando non si ha dato all'impasto il giusto tempo di lievitazione e, essendo troppo elastico, tende a ritirarsi durante la fase di stesura.
Quando si rompe la maglia Glutinica?
Da notare che durante la lavorazione dell'impasto o nei successivi passaggi di formatura o pezzatura del pane o del dolce, la maglia glutinica può rompersi se sottoposta a sforzo eccessivo per poi ritornarsi allo stato originario lasciando l'impasto a riposare per qualche ora.