Cos'è il formaggio Ubriaco?

Domanda di: Dr. Caio Donati  |  Ultimo aggiornamento: 29 marzo 2023
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I formaggi ubriachi sono forme lasciate del tempo a contatto con vinacce, quello che rimane dopo la pressatura dell'uva nella produzione del vino per intenderci. Da qui il nome di ubriacatura.

Perché si chiama formaggio ubriaco?

Il formaggio Ubriaco – o 'Formaio embriago' nel dialetto locale – deve il suo nome al fatto che i casari locali utilizzavano le vinacce per proteggere la crosta dei formaggi da parassiti e batteri, conferendo nel contempo un gusto inimitabile.

Cos'è il formaggio Ubriaco?

I formaggi ubriachi sono dei formaggi affinati veramente particolari. La tecnica di ubriacatura di un formaggio prevede l'immersione delle forme in vasche di vinacce fresche appena svinate ma non spremute, che siano dunque ancora morbide. Questo procedimento può essere ripetuto soprattutto per i formaggi invecchiati.

Come fare il formaggio imbriago?

L'ubriacatura deve durare almeno 20/25 giorni e scaduto questo tempo, si lascia asciugare il formaggio per altri 5 giorni e lo si taglia esattamente al sessantesimo giorno di stagionatura. Se si vogliono realizzare ubriachi molto più stagionati, l'ubriacatura conviene farla sempre circa 30/50 giorni prima del taglio.

Come si affina il formaggio?

Si ottiene inserendo in contenitori, come ad esempio orci di terracotta, il formaggio alternato a fieno o foglie. Quando si innesca la fermentazione si ha un innalzamento della temperatura e il formaggio rilascia una parte di siero e di grasso e contemporaneamente assorbe i profumi dei vegetali che lo avvolgono.