Perché il formaggio si fa rosa?
Domanda di: Ing. Grazia Mancini | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.8/5 (37 voti)
T. thermophilus è un microrganismo Gram-negativo, estremamente termofilo, aerobio, non patogeno, in grado di produrre carotenoidi (Tian e Hua, 2010), la cui presenza può portare allo sviluppo della colorazione rosacea del formaggio (Quigley et al., 2016).
Perché il formaggio diventa rosso?
La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta a presenza micrococchi e ifomiceti (sapore inalterato) o a Streptococcus faecalis. Il difetto si evita rinnovando la salamoia o pastorizzandola, migliorando l'areazione dei locali, pulendo i formaggi, curando la qualità dell'acqua (metalli, Pseudomonas).
Perché il formaggio diventa arancione?
Il latte viene addirittura addizionato di coloranti durante la fase di trasformazione in formaggio, per ottenere formaggi caratterizzati da un'evidente colorazione che va dal giallo all'arancione.
Come capire se il formaggio è buono?
Detta in gergo “unghia” deve essere di spessore tale da evitare che ceda e si apra durante la stagionatura ma non molto spessa per permettere lo scambio con l'esterno. Se la crosta è molto grossa possiamo aspettarci una certa acidità.
Quali sono i difetti del formaggio?
I difetti nei formaggi vengono normalmente classificati in difetti di crosta o superficie, di aroma e gusto e di struttura. Le cause dei vari difetti sono varie, e tra queste vi è anche il contributo di microrganismi, sia contaminanti che legati agli innesti impiegati nella caseificazione.