Perché le olive sono nere?
Domanda di: Sig.ra Prisca Parisi | Ultimo aggiornamento: 29 marzo 2023Valutazione: 4.3/5 (16 voti)
L'oliva inizialmente si presenta sempre verde e il suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille, ma con il progredire della maturazione il colore della buccia cambia per diventare rosa-porpora e alla fine della maturazione, grazie alla formazione degli antociani, il colore diventa nero.
Come si creano le olive nere?
La colorazione delle olive tramite ossidazione del ferro è iniziata in California, mutuando la tecnica di colorazione delle prugne secche. Tale lavorazione, sperimentata anche in Italia a partire dagli anni '50-'60 del secolo scorso, ha avuto uno sviluppo industriale in Spagna negli anni '70.
Come vengono colorate le olive nere?
Le olive vengono colorate artificialmente attraverso l'uso di sali ferrosi come, ad esempio, il "gluconato ferroso", conosciuto anche come "E579", oppure il "lattato ferroso" (E585). Gli additivi adoperati vengono ricavati dagli acidi lattici, e non rientrano fra i coloranti, ma sono dei cd.
Qual è la differenza tra olive verdi e olive nere?
Dal punto di vista nutrizionale, le olive verdi e nere sono abbastanza simili, con una differenza principale nella quantità di grassi e proteine. Nello specifico, le olive nere sono più ricche di proteine e contengono un quantitativo maggiore di acido oleico e acido linoleico.
Come diventano nere le olive verdi?
Ma, che cosa determina il colore delle olive? Saranno verdi, nere o forse viola? La risposta è molto semplice: le olive sono verdi se vengono raccolte prima che siano completamente mature e più a lungo vengono lasciate maturare, più cambiano colore, diventando prima viola e poi nere.