Perché le uova nel gelato?
Domanda di: Sig.ra Doriana Rizzo | Ultimo aggiornamento: 17 marzo 2023Valutazione: 4.4/5 (24 voti)
UOVO (tuorlo): se, nei gelati alla crema, il latte è il maggior apportatore d'acqua e lo zucchero contribuisce a dare dolcezza e corpo al gelato, l'uovo è considerato un ottimo agente addensante, emulsionante, montante e strutturante.
Quale gelato contiene uova?
Le uova vengono utilizzate solo nei gusti che necessitano della loro presenza, dunque nei gusti crema, zabaione, zuppa inglese, mascarpone, tiramisù, creme caramel, ecc.
A cosa serve l'albume nel gelato?
L'uovo è considerato come il miglior emulsionante e addensante naturale grazie alla presenza della lecitina contenuta nel tuorlo, Ma anche l'albume è fondamentale in quanto ha la proprietà di aumentare la viscosità, migliorando così la stabilità del gelato.
A cosa serve il sale nel gelato?
«Il sale abbassa la temperatura di congelamento al di sotto dello zero, conservando il freddo più a lungo» dice Bressanini.
Come sostituire il saccarosio nel gelato?
7) Destrosio: è uno zucchero presente in natura nel miele e in molti frutti, abbassa la temperatura di congelamento delle preparazioni. Sostituibile: Si, con lo zucchero semolato anche se poi in fase di congelamento il prodotto si comporterà in modo differente e inoltre risulterà più dolce.